Актуально


Помочь сайту

Новости партнеров

Демотиваторы

327
" >

Кулинарные традиции русской Пасхи. Тайна кулича и пасхи

Современный пасхальный кулич

Куличи и творожная пасха - привычные спутники Пасхи. Вот только мало кто догадывается сегодня, что оба этих блюда таят в себе кулинарные загадки. О которых и рассказывают историки кухни Ольга и Павел Сюткины.

Представьте себе традиционный кулич. Высокий, сдобный, политый сверху сладкой помадкой.

Именно такие куличи носят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но всегда ли они были такими? Согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальный формочки для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. Что же пекли в то время на Пасху?

Поиск правды

Еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на "поду" в печи, либо на противне. В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. "Санкт-Петербургская кухня" Игнатия Радецкого (1862) советует "раскатать тесто и… сложить на подслоенный маслом плафон".

Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка (М., 2010), "плафон" - это "устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи", то есть попросту противень.

Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Вот написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко "Пасхальная заутреня в Малороссии".

Николай Пимоненко. Пасхальная заутреня в Малороссии

Присмотритесь повнимательнее к ее фрагменту.

Николай Пимоненко. Пасхал, Пасхальная заутреня в Малороссии (фрагмент)

Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: "Это же Малороссия, в России-то было совсем не так". И ошибется. Поскольку написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского "Молебен на Пасхе" (1887) лишь подтверждает общее правило.

Владимир Маковский. Молебен на Пасхе

Присмотритесь, как выглядят яйца и подовый кулич.

Владимир Маковский. Молебен на Пасху (фрагмент)

А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно – подовый кулич:

Пасхальная открытка начала 20 века

Происхождение пасхального кулича

Когда же кулич приобрел сегодняшнюю форму? Для начала попробуем разобраться, на какую другую выпечку он похож? Правильно, - на бабу, бабку (ее часто называют ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом. А в классическом виде баба - вполне сравнимое с куличом изделие.

Биографию свою баба ведет с XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт бабы. Ценитель хорошей кухни Лещинский окунул как-то эльзасский kouglof (показавшийся ему сухим) в вино. Результат впечатлил, и новый десерт был назван по имени любимого героя короля – Али-Бабы. Версия эта описывается в литературе, - но не факт, что она достоверна. Ведь слово "баба" или "бабка" встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском". А к середине XIX века – это уже вполне привычный десерт на русском столе. Например, в изданной в 1862 году "Петербургской кухне" Игнатия Радецкогорецепт так и называется - "Баба короля Станислава".

Став популярным, это блюдо вошло в коллизию со старинным куличом. Люди ведь всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. И тут появляется эта "баба". Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно одного блюда стало трансформироваться в другое, сначала в обеспеченных домах, а затем и повсеместно. И современный кулич - итог многолетней трансформации.

Творожная пасха - она же кулич

Еще одна праздничная интрига связана с другим "обязательным" блюдом - пасхой. Многие давно заметили, что на юге нашей страны пасхой отчего-то назывался кулич. А в Центральной России пасха непременно была творожной.

Иван Силыч Горюшкин-Сорокопудов. Обряд освящения куличей

На Украине кулич - это пасха, а творожное изделие - это "сырна паска". "В Светлый праздник Велик-день пасха состоит не из творога, но из кулича, при котором во время освящения кладут жареные барашки, или поросенки, жареную рыбу, колбасы, ветчинное сало, черный хлеб, крашеные яйцы, хрен, соль и все оное", - пишет автор изданной в Киеве в 1851 году книги "Черниговского наместничества топографическое описание".

Почему же творожная пасха стала характерной лишь для центральной и северной России? Дело в том, что празднование Пасхи приходится на апрель – начало мая. Это уже довольно теплое время года на юге нашей страны. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в этих условиях.

"Что касается пасхи и кулича, - пишет журнал "Русский художественный листок" в 1862 году, - то в Петербурге, Москве и других северных местах России, пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича".

Очевидна и еще одна причина - сословная. Более "продвинутая" часть российского общества рассматривала кулич как отдельное блюдо. А патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А юг России и Малороссия использовали свои старинные названия, так же как их деды, считая, что пасха - это выпечка из теста.

Рецепт подового кулича от Ольги Сюткиной

Для заварного теста:

30 г муки

160 мл воды (молока или 50/50 воды и молока)

Для кулича:

все заварное тесто

540 г пшеничной муки

90 г сахарной пудры

8 г соли

9 г сухого цельного молока

18 г пресованных дрожжей

2 яйца (слегка взбить)

60 г взбитых сливок жирностью 35%

55 г молока

50 г растопленного сливочного масла

Для смазывания:

1 желток

1 ст. ложка молока

Приготовить заварное тесто: смешать венчиком воду с мукой до гладкости. Поставить миску на средний огонь и варить непрерывно, помешивая до загустения. На поверхности после проведения венчиком должны держаться глубокие и четкие бороздки. Снять с огня, накрыть пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры.

Смешать все сухие ингредиенты для кулича: просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль.

В чуть теплом молоке (36 °С) размешать дрожжи и добавить сливки и яйца, заварное тесто. Добавить сухие ингредиенты.

Замесить тесто в тестомесе (комбайне) до момента, когда все ингредиенты соединяться и добавить сливочное масло. Вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным - 25-30 минут.

Убрать в теплое место (при 28 °) на 40-50 минут до увеличения теста в объеме в два раза. Тесто переложить на стол и обмять.

Отделить примерно 1/4 часть на украшение, а оставшееся тесто разделить пополам и сформовать 2 круглых каравая. Дать расстояться, 15 минут.

Для украшения скатать 4 ровных жгута и сделать 2 небольших шарика для верхнего украшения. Накрыть детали пленкой и дать отлежаться 15 минут.

Украсить два каравая: два жгута закрепить крест на крест, сверху шарик из теста. Положить в форму с низкими бортиками или на противень. Дать расстояться в тепле до увеличения в объеме вдвое, 1-1,5 ч. Перед выпечкой смазать желтком, чуть взбитым с молоком. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке, 30-35 мин.

Подовый кулич от Ольги Сюткиной

" >
Социальные комментарии Cackle